18 avr. 2012
21 avril: THE PLACE TO BE (la place où vous devez être, mais ça sonne mieux en anglais)
Pour tous les chanceux qui vivaient sur une autre planète au cours des dernières semaines, il est temps de revenir sur Terre. En effet, c’est samedi le 21 avril que le Siboire se fera l’hôte de plusieurs invités de marque comme le chef Danny St-Pierre, de nombreux brasseurs québécois de renom et quelques 200 litres des merveilleuses bières de Hair of the Dog. Celles-ci risquent d’ailleurs de nous fausser compagnie rapidement, alors n’espérez surtout pas attraper les fonds de fûts le dimanche venu. Sentez-vous toutefois bien libre de nous demander de vous en mettre de côté si vous voulez nous faire rire un peu.
Que ceux qui croient que l’événement se destine à être élitiste et sérieux se détrompent, des invités de peu d’envergure seront aussi de la partie, à commencer par les Coureurs des Boires, deux pauvres types tellement risibles qu’ils n’ont même pas une voiture en additionnant leur parcs automobiles respectifs. À cette liste qui ne suscitera probablement pas l’intérêt des journalistes de l’empire Québécor, s’ajoutera, sans l’ombre d’un doute, vous-mêmes. Sans blague! Vous l’aurez lu ici! Scoop! Samedi après-midi, vous amorcerez une soirée des plus agréables dans l’antre bien briquée du Siboire. Nous acceptons vos remerciements à l’avance.
Après tout, il est difficile d’imaginer que vous en sortiez déçus. Qu’y a-t-il pour vous rebuter? Sûrement pas le manque de grandes bières. Entre les bières spéciales du Siboire, les Hair of the Dog et les véritables bières-efforts de plusieurs de nos microbrasseries québécoises favorites, il y en a pour tous les goûts. Légères, fortes, blondes ou noires, sucrées ou amères, l’éventail offert devrait aborder l’entièreté de la cartographie de vos papilles.
Peut-être vous tenez-vous à l’écart à cause du prix d’entrée? Soyez rassurés, votre budget, aussi limité soit-il, devrait encaisser sans broncher l’exorbitante somme de 0$ qui vous sera exigée à l’entrée du bar. Le gros bouncer vous attend de pied ferme si vous ne déboursez pas la somme attendue! Les mieux nantis pourront toutefois offrir une contribution volontaire à l’organisme de charité de leur choix.
Côté bouffe, qu’y a-t-il pour attirer votre fin palais ayant croqué les étoiles Michelin à la douzaine dans des restaurants qui n’avaient rien à voir avec ceux de la chaîne Tim Horton’s? Et bien ceux qui auront tâté des accords suggérés par Danny St-Pierre lors de l’édition 2011 pourront le confirmer, ce maestro du fourneau comprend et respecte la bière comme bien peu de chefs québécois le font. La soirée est donc une occasion en or de découvrir avant tout le monde des combinaisons qui se répandront probablement comme une traînée de poudre d’ici une dizaine d’années. Il serait férocement triste que vous ne puissiez, les années 2020 venues, lancer des affirmations hautaines comme : « Ouin, je goûtais des choses semblables chez St-Pierre en 2012, Siboire », ou encore « Pffft! J’aimais les accords bière et bouffe bien avant qu’ils ne soient à la mode ».
Oh, mais c’est vrai, vous ne savez peut-être même pas encore ce que St-Pierre nous réserve samedi prochain. Voici les accords suggérés :
1er service
Bouffe : Truite marinée au miel, pain au tournesol, pomme.
Bière : Saison (Siboire)
2e service
Bouffe : Homard Marie-Louise
Bière : Blue Dot (Hair of the Dog)
3e service
Bouffe : Langue de porc tandoori, relish, laitues.
Bière : India Brown Ale (Siboire)
4e service
Bouffe : Tartare de cœur de bœuf, toasté, all-dressed.
Bière : McMaple (Siboire)
5e service
Bouffe : Tartine de bœuf braisé aux rutabagas et Comtomme.
Bière : Foreign Extra Stout (Siboire)
6e service
Bouffe : Tartelette de chocolat et boudin à l’érable.
Bière : McEis (Siboire)
Sur le site du Siboire, on nous apprend que les billets pour LA TOTALE seront en vente dès midi (21 avril) au pub au prix de 50$ taxes incluses. Il sera aussi possible de constituer votre propre menu au prix de 3,50$ par échantillon de bière et 5,75$ par bouchée.
Nous vous attendons donc à compter de 12h, ce samedi 21 avril au Siboire, 80 rue du Dépôt, à Sherbrooke.
11 avr. 2012
La MO, de Maine Beer Company, à Portland
6 avr. 2012
Guide brassicole belge - Le pays du Lambic (1ère de 2 parties)
La région du Pajottenland, une dizaine de kilomètres à l’ouest de Bruxelles, s’étire sur tout juste une trentaine de kilomètres. Néanmoins, c’est de cette contrée rurale qu’origine la légende vivante (c'est le cas de le dire!) du Lambic, cette bière de fermentation spontanée qui a passé proche de l’extinction, mais qui s’avère finalement extrêmement influente auprès des microbrasseries les plus créatives de l’heure.
Qu’est-ce qui distingue le Lambic traditionnel des bières que produisent les microbrasseries de notre cour? L’élément le plus distinctif est sans doute la patience. La fermentation spontanée implique l’absence de l’ajout de levure au moût par le brasseur. On compte plutôt sur les ferments sauvages présents dans l’environnement de la brasserie. Ceux-ci voguent dans l’air ambiant, mais s’abrite aussi dans les surfaces poreuses comme le bois, se laissent transporter par les poussières, voyagent avec les moustiques… Ne soyez pas surpris si vous voyez des toiles d’araignées lorsque vous visitez un brasseur de lambic : un ménage trop agressif diminuerait la qualité du terroir de la maison. Nous disions donc que des bactéries et levures sauvages sont responsables de la fermentation du Lambic. Ces organismes travaillent toutefois nettement plus lentement que les levures cultivées modernes. Surtout, ces organismes travaillent de façon beaucoup moins prévisible, ce qui justifie que les Lambics, tant sous leur déclinaison Gueuze que Lambic ou Lambic au Fruit, commercialisés résultent presque immanquablement d’un assemblage. Pour clarifier le processus, en voici un résumé :
- Brassage du Lambic
a) Ingrédients : 30% à 40% de blé non malté, comme la bière blanche belge (Witbier), le reste des grains étant un malt de base, plus souvent qu’autrement de type Pilsner. Le houblon est utilisé généreusement, mais il est suranné, c’est-à-dire qu’il s’agit d’un houblon volontairement vieilli (de 3 à 4 ans) pour lui faire perdre ses propriétés aromatiques et amérisantes, mais conserver ses propriétés d’agent naturel de conservation.
b) Ébullition : Si une bière régulière est bouillie durant 1h à 1h30, le lambic est bouilli 3 à 4h. Le temps supplémentaire ne le rend pas plus stérile, mais diminue grandement le volume d’eau et concentre les sucres, une distinction sans laquelle le lambic serait autrement plus faible en alcool que sa déjà modeste teneur moyenne de 5%.
c) Koelship / Bac refroidisseur : Les brasseurs modernes accordent beaucoup d’importance au refroidissement rapide du moût et mise sur une technologie efficace de transfert de chaleur. Ce luxe n’a pas toujours été disponible. Traditionnellement à l’étage supérieur de la brasserie, le Koelship est une large cuve peu profonde dans laquelle le moût préalablement bouilli est transféré pour y passer la nuit, en saison froide, seule période où le lambic traditionnel est brassé. La surface de contact avec l’air est très grande, ce qui accélère le refroidissement.
d) Fécondation : Alors que la température du moût chute du point d’ébullition à une température d’environ 20°C, les ferments sauvages des lieux s’y immiscent. La littérature juge que le phénomène commence lorsque la température atteint 40°C. Des douzaines d’organismes différents sont impliqués dans cette chimie complexe, mais on juge que ceux qui ont l’impact le plus important sont les levures sauvages Brettanomyces Lambicus, Brettanomyces Bruxellensis, les bactéries lactiques Lactobacilles et Pediococcus ainsi que les bactéries acétiques Enterobacter et Acetobacter.
e) Fermentation : Traditionnellement, le moût était transféré dans diverses barriques de chêne, chacune contenant aussi sa propre flore de ferments sauvages accumulés. La fermentation se poursuivait dans une succession de phénomène chimique pouvant s’étaler sur 3 ans. Pour juger de l’évolution, il fallait goûter. De nos jours, des cuves d’acier inoxydable sont souvent employées pour augmenter le contrôle et les brasseurs moins classiques accélèrent la chimie à grands coups d’enzymes.
f) Finition : Le brasseur choisit progressivement le destin de chaque barrique. Un baril particulièrement fin peut éventuellement être servi comme lambic nature, jonge s’il est peu âgé (environ 1 an) ou oude s’il a plus de 2 ans. Des fruits seront ajoutés et macéreront avec les barriques destinées à produire du Lambic au fruit (Kriek, Framboise, etc.). Des assemblages seront réalisés entre des Lambics jeunes et vieux et embouteillé pour créer la Gueuze.
Lors de notre prochain article, nous poursuivrons l'exploration du Pajottenland en découvrant rapidement ce qui distingue les principaux producteurs de Lambic et nous nous pencherons sur les meilleurs endroits où les déguster.